调味品的选购

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调味品的选购

摘要：调味品对比-选购-经验篇：文章详细介绍了花椒大料、糖、麻油、酱油、醋、食用油、味精、姜粉、鸡精、火锅底料、汤料等家庭常用调味品的选购小知识。
调味品的选购
常用调味品有哪些
现如今，虽然不少人的年味里少了些前人的讲究，但是过节时的大吃大喝仍然是少不了的，于是人们在这个时候准备些酸、甜、麻、辣、鲜、香等各样调味品便是吃喝的最前奏。
在调味品中，香油、盐、味精、鸡精、酱油、醋等这些被称为是大量消耗品，花椒、麻椒、大料、小茴香、桂皮、肉蔻、孜然粉、辣酱、辣椒等虽然在做鱼肉时多用到，但却被称为小量消耗。
如何选购花椒大料
大料：闻香最重要
上等的大料一般为8个角，瓣角整齐，果皮较厚，背面粗糙有皱缩纹，内表面两侧颜色较浅，平滑而有光泽，腹部裂开，内含种子一枚，种皮红棕色，味甘甜，有强烈而特殊的香气。而类似大料的莽草则瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无大料特有的香气味。
花椒：三招辨别好花椒
好花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀。用手抓时，有刺手干爽之感，用手拨弄时，会有“沙沙沙”的响声，如果用手捏花椒，其会破碎。如果要想买特别麻的花椒，就要注意看花椒的顶部的开口，葛大妈说花椒的开口越大，也就越麻。
如何选购甜蜜的糖
在人们做菜和做面食时，免不了要用到糖，有的人在购买糖时会不太会辨别糖的品质，这就给饮食安全带来了隐患。白糖主要分为白砂糖、绵白糖两种。
优质白糖：色泽洁白明亮，有光泽；白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润；冰糖块形完整，颗粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎；方糖呈正六面体状，表面平整，无裂纹、缺边和断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥、晶粒松散、不黏手、不结块、无肉眼可见的杂质。
次质白糖：白中略带浅黄色；晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；有轻微的糖蜜味。
劣质白糖：发黄、无光泽；吸潮结块或溶化，有杂质，有酸味、酒味或其他外来气味。
选购麻油的窍门
看色：小磨麻油色泽红中带黄；榨麻油俗称大槽油，比小磨麻油色泽浅淡；熟菜油色泽则深黄。
闻味：小磨麻油，因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚，香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油，醇香味则差，并带有花生或油菜籽的气味。
观形：麻油在日光下呈透明，如掺如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液体，如掺入3.5%的水，油就会分层并容易沉淀。
选购酱油的窍门
色泽：红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，不发乌。
体态：澄清、浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。
气味：有酱香和酶香气，无其他不良气味。
口味：鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。
选购醋的窍门
质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的掀气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浮物。
选购食用油的窍门
嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味，通过嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味，胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败，不宜食用。
尝味：用手指沾少许油，涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味。如带酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质。具有焦糊味的油质量也不好。
看色：食用油多呈淡黄、黄棕色，品质正常的油脂一般应该完全透明。
加温：水分大的食用油呈混浊状，味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温，升至150-180℃时，若油中出现大量泡沫，又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味，说明油中蛋白质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快。
识别掺假味精的窍门
看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2-4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。
尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺如石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。
选购姜粉的窍门
纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有嘛辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。
调味品选购小常识
鸡精调味料是指以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料，经加工制成的，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
火锅底料是以动物植物油、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制而成的一种固体或半固体状复合调味料，是火锅烹饪中最重要的材料。
汤料是随着现代人生活节奏的加快，为解决炖汤费时费力的问题应运而生。目前市场上销售的汤料形形色色的品种很多，有畜禽类的、蔬菜类的和菌菇类的等等。
消费者在选购调味品时要注意以下几点：
1、包装产品要密封，无破损，不要购买散装调味品。
2、选购标识说明完整详细的产品。包括：产品名称、净含量、配料表、制造者或经销者的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期，特别要注意是否有生产日期和保质期，尽量购买近期生产的产品。
3、选购鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。同时，鸡精调味料中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封。
4、火锅底料包括火锅底料和火锅蘸料，分别是用于调制火锅汤的调味料和用于食用火锅时蘸食的调味料，选购火锅调料时要注意用途和口味。
5、选购汤料时要仔细查看配料表。根据各自喜好，辨清汤料用途，汤料除了用于冲泡方便食品外，有的还可以直接冲泡饮用。汤料冲汤后应带有品名固有香气，鲜味醇厚，无焦糊、油哈喇等异味。
如何分辨食用油好坏
选购食用油脂要掌握以下几点要领：一要看颜色，色拉油浅颜色的要好一些，但太浅了以至于发白也不好。二是要看透明度，要选择澄清、透明的油，透明度越高越好。三要嗅无异味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，用鼻子闻不出异味(哈喇味或刺激味)，如有异味就不能食用。
如何挑选酱油？
买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。
淀粉质量的鉴别
淀粉广泛存在于植物、蔬菜的块根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各有特征。
菱角淀粉：质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，黏性大，但吸水性较差。
马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白，富有光泽，黏性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。
绿豆淀粉：市场上称为豆粉，质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。
豌豆淀粉：市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。
甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗，质地粗糙，黏性差。但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料。
小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。
食醋的常识
食醋主要用来调味，具有促进唾液、胃液分泌，增进食欲，使食物易于消化吸收等作用。
山西老陈醋：
清徐老陈醋为山西老陈醋的代表，以高粱为主要原料经制曲、发酵、淋醋、熏醅、陈酿制成。其特点是酸度高，总酸在１２％左右，但酸度柔和，固形物含量高，色深，酯香浓郁，可久放不坏。未经陈酿的酸称为陈醋，风味略差。
镇江香醋：
镇江香醋以糯米为主料，用小曲进行低温液态糖化，液态酒精发酵和固态醋酸发酵，陈酿一个月左右。产品色泽深褐，澄清有光泽，香气醇厚，酸味柔和，香而微甜，总酸在６％左右。
保宁醋：
保宁醋以麸皮为主料，糖化时主要靠麸皮中的淀粉酶，用小曲或酵母为发酵剂发酵而成。其陈酿时间长达一年。产品色泽呈红褐色，总酸含量为７％，含有大量不挥发酸，酸味醇厚，有独特的芳香气味，风味极好，缺点是产量低。
永春红曲醋：
用糯米、晚稻、红曲、白糖、芝麻为原料，用红曲进行糖