【调味品大全】厨房调味料有哪些 用对调料，烹制佳肴更...

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【调味品大全】厨房调味料有哪些 用对调料，烹制佳肴更有滋味  

   导言：
  我们的厨房一定不能缺少各种调味料。调味料给我们带来各种缤纷美食的出炉，各种滋味的极限享受。如果你能充分了解各种调味料，熟练运用各种调味料，就绝对能给你的生活带来无穷无尽美味和享受。

   调味品分类   
   1.按调味品成品形状
   （1）酱品类按调味品成品形状：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱
  （2）酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽
  （3）汁水类：烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁
  （4）味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉
  （5）固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉

   2.按调味品呈味感觉
   （1）咸味调味品：食盐、酱油、豆豉
  （2）甜味调味品：庶糖、蜂蜜、饴糖
  （3）苦味调味品：陈皮、茶叶汁、苦杏仁
  （4）辣味调味品：辣椒、胡椒、芥茉
  （5）酸味调味品：食醋、茄汁、山楂酱
  （6）鲜味调味品：味精、虾油、鱼露、蚝油
  （7）香味调味品：花椒、八角、料酒、葱、蒜
  （8）复合味的调味品：油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒

   调味品味觉成分   

•   鲜味
•   甜味
•   酸味
•   苦味
•   咸味
•   香味
•   辣味
  

•   虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。
• 甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。
•   酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生，常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。
•   苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物，粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。
•   咸味是化合物中中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠。
•   香味。香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。
•   辣味。辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。
  

   厨房常见调味
   
盐 咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，还有杀菌防腐的作用。

   
  糖  糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。

      
鸡精  鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，多种物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。

      
酱油  酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。

      
醋  酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。

   
  料酒  料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。

   
  豆腐乳  豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。

   
  耗油  蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香味。

   10大菜系，善用调料  
   1.了解鲁菜，善用调料
  特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。
  侧重使用的调味料：葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。
  2.了解粤菜，善用调料
  特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。
  侧重使用的调味料：蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。
  3.了解苏菜（江苏菜），善用调料
  特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。
  侧重使用的调味料：卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。
  4.了解川菜，善用调料
  特色：川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。
  侧重使用的调味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。
  5.了解浙菜，善用调料
  特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。
  侧重使用得调味料：巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。
  6.了解闽菜，善用调料
  特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。其淡雅、鲜嫩和荤香不腻的风味特色。调味偏于甜、酸、淡。
  侧重使用调味料：闽菜汤菜居多，所以非常注重汤的使用。
  7.了解徽菜，善用调料
  特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味，冰糖体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。
  侧重使用调味料：葱、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。
  8.了解湘菜，善用调料
  特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。
  侧重使用调味料：当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。
  9.了解京菜，善用调料
  特色：京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。
  侧重使用调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。
  10.了解上海菜，善用调料
  特色：上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。
  侧重使用调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。

   厨房十大神奇调料   
    1.孜然
  孜然口感风味极为独特，富油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等作料。

   2.韩式辣椒酱
  作为各式料理之基底，用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

    3.可乐
  可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料！有了可乐，鸡翅永远都是那么好吃！

   4.芝麻酱
  芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味，既是调味品，又有其独特的营养价值。  

    5.咖喱
咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。

   6.黑胡椒
  黑胡椒是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。

    7.蚝油
  蚝油是用蚝熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合。

   8.剁椒。
  剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴。

    9.豉油
  豉油，即酱油，制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，酿造出来的一种液体。

   10.郫县豆瓣
  郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称，油润红亮，烧出来的菜卖相相当诱人，味道香辣解馋，必须为古人的聪明竖个大拇指！

   常用调味品选购   
   1.味精选购    选购味精首先应验明商标和厂家，包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。号未经有冰凉感，味道鲜美，若难溶，有鱼腥味、咸味、甜味、苦涩味等都有可能是掺假味精。
    2.食盐选购    感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐颜色洁白，无杂质，无气味，有纯正的咸味。
    3.酱油选购    好酱油呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽，澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中，味道鲜美适口而醇厚。
    4.食醋选购     在选购食醋时，要选择有食醋特有的香气和酯香，有光泽者的食醋。好的食醋体态澄清，浓度适当，无悬浮物，酸味柔和，回味绵长。
    5.鸡精选购    鸡精调味料注意，在打开鸡精调味料的包装后，观察产品有无结块、异物，嗅其气味是否有纯正的鸡香味，品尝是否具有鸡的鲜美滋味。
    6.汤料选购    选购汤料时要仔细查看配料表。辨清汤料用途，汤料冲汤后应带有品名固有香气，鲜味醇厚，无焦糊、无“哈喇”等异味。
    7.芝麻酱选购    挑选浮油少的产品，有浓郁芝麻酱香气，无其他异味，外观棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时粘性大，从瓶中向外倒时，酱体不易断。
  
   做菜什么时候放调料   

   1.酱油——出锅之前
  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
  2.盐——先后有讲究
  用花生油做菜应先放盐炸锅；豆油、菜籽油做菜一般炒过菜后再放盐。
  3.醋——早加为好
  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失。
  4.酒——锅内温度最高时
  加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。
  5.味精——起锅前加
  精最好在炒好起锅前加入，因为当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，有毒性。
  6.糖——先放糖再放盐
  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则造成外甜里淡，影响其味美。

   厨房调料保存方法   
   
  1.新鲜调料：现买现吃
  保存地点：冰箱或常温地面上。
  保存时间：葱、蒜茎叶放在常温下可能会稍有风干，但并不影响食用。不过，腐烂和生霉的则不可食用。

  2.调味粉：干燥密封
  保存地点：远离潮湿的地方。
  保存时间：保质期内，如霉变应弃用。

   
  3.干货调料：远离灶台
  保存地点：远离灶台。
  保存时间：霉变前。

   
  4.液态调料：拧紧盖子
  保存地点：应选择远离灶火，且通风、无日晒的地方。
  保存时间：保质期内。

   
  5.酱类：要放冰箱
  保存地点：冰箱。如果每次需求量不大，建议可购买小包装。
  保存时间：打开前在保质期内。

   
  6.鸡精：密闭通风
  保存地点：通风处。
  保存时间：保质期内。
    有了这些调料知识，了解调料的特性和把握调料的搭配方法技巧，大家就可以充分的发挥自己的创意，创造出各种各样的美食，让自己的生活从此美食环绕的同时还带来满满的成就感。