生活中的奶制品的营养学大全

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生活中的奶制品的营养学大全

【1】营养来自多种食物  

营养是指人体吸收和利用食物或营养的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。  

一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。  

*供给热能，维持体温，满足人类生理活动和从事劳动的需要的原料。  

*构成身体的组织，提供人体生长发育和修复体内各组织所需要的原料。  

*保护器官功能，调节代谢反应使身体各个部分工作能正常进行。  

食物所具有的这些功能，也就是说食物的营养的价值，是取决于食物中所含营养素和热能是否满足人体营养需要的程度。人体所需要的营养素主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。  

通过长时间的实践、总结，人们发现，虽然可吃的食物有很多种，但没有一种天然食物能包含人体所需要的各类营养素，能为我们提供健康那个生存所需要的一切营养。例如，粮谷类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但其蛋白质、脂肪因含量极少而营养价值低。因此，都不可能维护人体的健康，每个人一定要按照个人的需要，如年龄、劳动量情况、健康情况不同，来选择不同低食物。  

【2】优质蛋白质食物  

蛋白质可分为动物蛋白质和植物蛋白质。  

动物蛋白质，主要来源鱼虾类、畜类、禽类、牛奶、鸡蛋等。  

植物蛋白质，主要来源于主食（如谷类）、豆类、根茎类、干果、硬果（如花生、瓜子、核桃）等。  

所谓优质蛋白质，主要是指食物中的蛋白质所含人体必须氨基酸多，在人体内吸收利用率高。  

*优质蛋白质食物包括鱼、瘦肉、牛奶、鸡蛋、豆腐及豆食品。  

*动物蛋白质的营养价值最高，高于植物蛋白质。  

*动物蛋白中鱼类蛋白质最好，植物蛋白质中大豆蛋白质最好。  

【3】牛奶的营养  

1、牛奶是动物性食品中含钙最高的食物之一，是钙的最好的来源。牛奶中的钙既丰富，吸收利用率高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。此外，牛奶中的钙比例比较合适，是儿童、老人的最佳食品。  

2、牛奶含有一种降胆固醇因子（3羟－3甲基戊二酸），可枊制胆固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促进脂肪的代谢，故可使血胆固醇降低。牛奶是具有良好保健功能的营养食品。  

3、牛奶中有优质的蛋白质。蛋白质以醇蛋白为主，其次还有乳白蛋白和乳球打不蛋白，这三种蛋白质都是生理价值高、消化吸收率也很高优质蛋白质，并且，含赖氨酸和蛋氨酸丰富，能补充谷类蛋白质的不足。  

4、牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪是以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97％。脂肪中，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这些正是乳类脂肪的风味良好极易于消化的原因。  

5、牛奶中的糖为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收，助肠道乳酸杆菌的繁殖，控制腐败菌的生长。  

6、牛奶中含有人体所需要的各种维生素，含量最多的是维生素A和维生c素B2。   

【4】一杯牛奶的营养  

*一杯牛奶（250毫升）可以提供约（358毫克钙）约占成人每日钙的推摄入量（800毫克）的一半。  

*一杯牛奶可提供蛋白质7克，脂肪5克，碳水化合物14克，热能128千克。  

【5】酸奶的优点  

酸奶是用优质的鲜奶为原料，经杀菌后接入活性乳酸菌发酵制成的，酸奶营养丰富，酸甜可口，凉爽宜人是夏日首选的制佳品，更是值的提昌的保健食品。  

酸奶的品种较多，按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶，按添加辅料的不同，也分为原味、果味及果料酸奶，根据工艺的不同，又分为凝固型和搅拌型。凝固型酸奶是在接入菌种后，装入杯中，保温发酵，成品呈凝固状态，质地均匀细腻，颜色为乳白色或略带微黄色使用于少量或家庭制作。搅拌型酸奶是在接入菌种后，在大型酵灌中发酵，再经过机诫搅拌成为液态，最后装入容器中，搅拌型适于大规模生产，便于添加果料，使产品多样化。  

酸奶中的乳酸菌，在牛奶的适应温度中（30～40oC）大量生长繁殖，奶中乳糖被分解为乳酸，酸度不断增加，奶中的蛋白沉淀（蛋白变性，破坏其空间结构）下来形成有蛋白弹性的乳白色凝乳，也变的更容易消化，也就是具有香酸风味的酸牛奶，是一种很好的保健食品，它具有以下的7优点：  

1、酸奶不仅保留了鲜奶原来的营养价值，而且经发酵后，提高了蛋白质和脂肪的消化吸收率，并使钙、磷、铁等吸收率也有所提高。  

2、酸奶能促进胃酸的分泌，加强消化功能，对于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促进消化。  

3、酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在肠道中能枊制有害菌的繁殖，防止腐败菌在肠中产生毒素。对于防癌、防人体衰老有着其它食物不能代替的作用。  

4、酸奶能刺激胃肠蠕动，防止便泌。  

5、因牛奶中含有3羟－3甲基戊酸降胆固醇因子，故酸奶也有降底胆固醇底功能，它降低血清中胆固醇的效果比一般鲜奶还好。  

6、利用酸奶中的酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产生乳酶分解乳糖，有效地解决了一部分人因缺乳酸酶喝了鲜牛奶易胀气、腹泻的问题。  

【6】喝酸奶须知  

1、不易过多。尽管酸奶对人体有多种营养保健功能，但在引用上也要注意适可而止，过量引用（正常量250～500毫升/日）很容易导致胃酸过多，影响胃粘膜及消化酶的正常分泌。  

2、不易加热，酸奶加热，高温会杀死酸奶中的活性乳酸菌，从而影响了活性酸菌在人体肠道类的繁殖，适酸奶的特有风味、保健作用及营养价值都大为降低。  

3、不易空腹食用。适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5?4以上，空腹胃液PH值在2以下，这样引用酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升。  

4、饮后宜漱口。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空类残留的糖、淀粉等碳水化合物发酵产生酸性物质，对牙体组织有害，故喝完酸奶后应及时漱口或刷牙。  

【7】喝牛奶应注意什么  

1、不要空腹喝牛奶。有人认为空腹尤其是早餐，引用一杯热牛奶既节省时间又有营养。这种方法不可取。  

我们知道人体热能的供给来源，最主要、最经济的应当是碳水化合物（1克碳水化合物产热4千克）。其次脂肪（1克脂肪产热9千克），再次是蛋白质（1克蛋白质产热4千克）。  

*牛奶是含蛋白质丰富的食品，如果空腹饮用不利于蛋白质的消化和吸收。这是因为牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成以后氨基酸后被人吸收，而早上空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来不及消化就被排到大肠了。  

*再有食物当中被吸收的蛋白质，只有在热能充足的基础上才能构成人体的组织一部分，倘若热能不足，吸收的蛋白质就会被作为热能燃烧消耗掉，这样既起不到蛋白质本身的作用，又是一种浪费。  

合理使用方法在饮用牛奶时，吃一些淀粉类食物，如面包、花卷、饼干等，同时在牛奶中放入适当的白糖，糖尿病人出外。  

2、牛奶饮用之前一定要煮沸消毒，煮后马上饮用为好，不易放入保温瓶中，因为煮沸的牛奶放入保温瓶后，会破坏牛奶中的维生素。另外，随作时间的推移，保温瓶的温度会下降。瓶类的空气带有许多细菌，在适当温度条件下，牛奶将成为优良的培养基，使细菌大量繁殖，三个小时之后，瓶中的牛奶就会变质，活了以后容易引起腹泻。消化不良或发生食物中毒。因此，牛奶煮后要立急喝掉。如果一次喝不完，宜分次煮饮，并将剩余的牛奶放入冰箱中保存，如果牛奶中产生气泡或变酸就不能再饮用。以免发生中毒而影响健康。  

3、不用牛奶送服药品。牛奶及奶制品中，均含有钙、铁等分子，这些离子和莫些药物（如四环素类等）能生成稳定络合物或难溶性的盐，使药物难以被胃吸收，有些药物甚至被这些离子破坏，如果用牛奶送服药物，就会大大降低药物的浓度影响了治疗的效果，服药期间一个半小时为宜。

【8】睡觉前喝牛奶的益处  

前面我们和讲过，牛奶是钙的最好来源，用牛奶不钙既经济又补充了营养，睡前喝牛奶是补钙的最佳时间。  

专家认为，在白天一日三餐中，人体可以从食物中得到300～400毫克的钙，有的甚至更多，当人体内部通过钙的调节机制，从尿液排出钙时，血液可以随时从食物中得到补充来维持血钙的水平，   

到了夜间，人体进食，而尿液照常会形成，血液中的一部分钙还是不断的进入尿液，于是为了维持正常的血钙水平，人体就不得动用钙库－骨骼中的钙。这种体内自行调节的结果就使得每天清晨尿液的钙大部分来自骨骼，另一方面，人体内调节血钙水平的各种激素在白天和夜间分泌量不同，因而血钙水平一般在夜间较低，白天较高。夜间的底钙水平也可以刺激甲状腺素分泌，使骨骼分解加速。  

因此，睡前和牛奶补充了一部分钙，可以为夜间的这种底钙调节提供钙源，阻断了体内地动用骨钙，此外，钙和牛奶中的莫些物质，均有镇静、催眠作用。可以有助于睡眠。

【9】牛奶不耐受的人怎么办  

牛奶虽然营养价值高，但有些人不能享用，这是因为牛奶中的乳糖在捣乱。  

牛奶中的乳糖，是要经过小肠的一种消化酶进行分解的，才能被身体吸收，这种消化酶叫乳糖酶，儿童时期体内不缺，但随作年龄的增长，或常年使用奶和奶制品很少甚至不吃，一部分人的这种乳糖酶就会逐慢减少或缺，喝奶以后，乳糖在小肠里没有分解就进入了大肠，在大肠内又被细菌酶解产生气体，导致腹部胀气、腹泻，如果真状轻微，有不想放弃牛奶，有两种方法不妨试试。  

*从少量开始，每次100毫升，逐慢增加食欲量，并且不单独饮用，饭中饮用最好。  

*将鲜牛奶换成酸奶，也是从少量开始，并在饭中饮用。  

【10】如何煮牛奶  

1、牛奶煮沸时不易加糖。这是因为，牛奶中所含的赖氨酸在高温下与糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食欲后会出现胃肠不是、呕吐、腹泻等，影响健康。  

2、不易用文火煮牛奶。用文火煮牛奶，煮的时间过长，牛奶中打的维生素等营养物质易受空气氧化而被破坏。科学煮牛奶的方法，用旺火煮牛奶，煮开后离火，落开后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶的营养成分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。  

【11】不要喝现挤的鲜牛奶  

随着生活水平的提高，物质供应的极大丰富吃新鲜的食品，以成为大家的首选，但是任何东西都有他的两面性，并不是所有的食品都是新鲜的好。  

在一些地区或旅游的景点，现挤现售的现牛奶，额受欢迎，其实这是一种较为落后的售奶方式，这种方法由于挤奶的环境卫生，容器的洁净消毒，挤奶员的健康状况及双手的清洁消毒却无法得益保证，故早已淘汰，况且现挤现售的奶牛是否窜病也无法知晓。如果，这头奶牛感染了布氏杆菌、结核杆菌金黄色葡萄球菌、口蹄病毒等致病微生物，那么喝新鲜牛奶折无疑会被感染或发病，影响身体的健康。  

因此，这种特别新鲜的牛奶万万不能尝试 的。购买牛奶一定要选择新的过的产品。因为正规的乳品厂对采奶奶牛、操作环境及个人卫生都有严格的要求，并且鲜奶都需经过巴氏消毒后才能出售，这种牛奶喝着放心。值的注意的是经过消毒的牛奶也要保存温度和时间，尽量做到现买现喝。  

【12】夏季不要断奶  

牛奶营养丰富，是老、弱、病、孕者、儿童的滋补的佳品。但是不少人认为，冬天饮牛奶，吸收好，功效大，而夏季气候炎热，人体出汗多，饮用牛奶容易上火。所以夏季断奶的居多。  

夏季由于天气炎热，人体一般出汗较多，食欲差，而奶中的水分占89％、蛋白质、脂肪也极易被消化吸收，所以夏天喝牛奶不仅可以补充机体的水分，还可以改善因食欲差的而导致缺营养情况，增加营养，保持身体健康。另外由于牛奶中含有多种免疫球蛋白，如抗沙门氏菌抗体，能大大增强人体免疫抗病能力。预防夏季的常见的病。  

祖国中医认为，牛奶胃酸甘、性微寒，为牛之血液所化，具有润肺胃、生津、通便、不虚、解毒等功效。当然，在高温的夏天，牛奶因含高营养、多成分，极易成为细菌大量繁殖的培养基，饮用牛奶要特别注意食品卫生，防止牛奶变质。尽管如此，也不要购买大量的牛奶存如冰室内冷冻，因为牛奶冰后，奶中蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显的不均匀的分层现象，通常上层为含脂肪较多的物质，中层是大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层是乳固体物质和大部分蛋白质而周围出现的是紧密而透明的冰晶体。这种冰冻的牛奶，待解冻后，可出现凝固状态沉淀物、上乳脂肪团、并出现异常气味等，其营养价值也随之下降，因此存放牛奶的温度在0～3℃为宜。不过最好还是现买现喝，不易保存时间过长。  

【13】有人喜欢用煮沸后的牛奶冲打散的生鸡蛋吃，认为可以补上加补，其实由于温度不高，鸡蛋并没有完全熟透，因此这种吃法是不卫生地。  

*生鸡蛋中含有可能带有致病的沙门氏菌，这种细菌的杀死需要一定的温度，仅仅靠牛奶的温度，细菌是杀不死的，饮后会引起胃肠炎的。  

*生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，它会妨生物素的在肠道内地吸收；抗姨蛋白酶因子还可枊制姨蛋白酶的活动。  

*生鸡蛋的蛋白质不易吸收。因此不用牛奶冲鸡蛋。鸡蛋只有在熟透后吃，才能达到既保证的营养又符合卫生地要求。

【14】不提倡牛奶与豆浆同煮  

牛奶和豆浆都是营养价值较高的食物，有人认为，牛奶和豆浆混合煮后饮用，可以起到互补的作用，提高营养价值。其实，这样不科学。因为，豆浆中含有的姨蛋白酶枊制因子，能刺激胃肠和枊制姨蛋白酶的活性。这种姨蛋白酶枊制因子，需要在加热100℃的环境中，经数分钟后才能被破坏，未经充分煮沸的豆浆，食后引起中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏牛奶中的蛋白质和维生素，降低牛奶的营养价值，所以，牛奶和豆浆达到的温度所需不同，不能混合同煮。  

【15】牛奶进入胃肠后，先有胃液中的蛋白酶和姨蛋白酶与牛奶中的蛋白组合，然后放进小肠，若喝完牛奶后马上又食用含有机酸多的水果，如红果、李子、橙子等酸性饮料，会使其中的果酸与牛奶中的蛋白质凝结成块状物，难于消化吸收，并且会出现腹胀、腹痛腹泻等，因此饮用牛奶后不要马上吃一些酸性水果或酸饮料。应30～60分之后吃水果为宜。  

【16】牛奶与益生菌  

微生物学研究表明，以乳酸菌、双杆菌为代表的益生菌有益健康。据有关方面统计，我国3～135岁的儿童中乳糖缺发生率为87％其中有20％表现出乳糖不适应，成年人中乳糖不适应的也有相当地比例。这就制约了牛奶的大量饮用。而利用乳酸菌发酵牛奶，使乳酸菌及其产品的乳糖酶分解乳糖，可有效解决这个问题。  

目前市场上的乳酸菌奶内配配制发酵的有两种，发酵奶是将乳酸菌等解种与已消毒的鲜奶或还原奶中，经过足够的时间发酵而成的一种酸牛奶制品；配制貌配制奶是用肝糖、香料、有机酸稳定剂、防腐剂加入稀姨的牛奶或奶粉调配而成。从营养价值上看前者明显有与后者，消费者可以从产品的标签上 注意到识别有菌、无菌。目前我国市场上发酵的乳酸菌奶中，有三元、光明、蒙牛等部分产品国外品牌有法国达能、日本益力多、意大利帕玛拉特等产品。  

【17】牛奶与奶饮料  

国家标准规定：灭菌纯牛（羊）奶为原料，不加添加剂。经过高温瞬间灭菌无菌灌装或保持灭菌制成的产品。而奶饮料是以新鲜牛奶或奶制品为主要原料，含奶量在30％以上，并加入适当的可可、咖啡、柑糖和其它辅，经高温瞬间灭菌，具有相应风味的含奶制品。这里的主要区别在于是添加了辅料也就是有没有加糖、果汁、香精等等。  

*奶：一般含奶量在达到80％以上才能称为奶。  

*奶饮料：鲜奶含量在30～80之间称为奶饮料。  

*饮料：鲜奶在30％以下只能叫饮料。可见，奶、奶饮料是完全不同的两类产品。其营养成分、营养结构、脂肪、蛋白质含量也各有不同。