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标题: 常用调味品的制作 [打印本页]

作者: admin 时间: 2016-8-31 10:21
标题: 常用调味品的制作

常用调味品的制作

摘要：调味品原理-工艺-技术篇：文章对常用调味品的制作从糖醋汁、红油汁、椒麻汁、怪味汁、麻辣汁、葱油汁、酱味汁、鱼香汁、姜醋汁、蒜泥汁、奶汁、姜汁的制作方法的阐述。
常用调味品的制作
糖醋汁：将葱末、姜末各10克与剁碎的两瓣大蒜泥同时放入碗内，加醋、白糖各50克，酱油5克，精盐少许，淀粉15克，对入少许清水调制即成。
红油汁：用红油(香米炸辣椒面而成)加酱油、味精、葱花调制即成。也可在对汁时加入适量的麻酱、花椒面，其味麻辣。
椒麻汁：将花椒、葱白、葱叶各25克剁成茸后，加入酱油、麻油、味精调和即成。
怪味汁：用麻酱、酱油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。调汁时先用酱油把麻酱调稀成米汤状，再加入其他各味调料，调和均匀即成。
麻辣汁：将10粒花椒皮放在热锅内焙至焦黄，研成末，用25克香油放锅内烧热，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出红油，并发出香味时倒入碗内，加25克酱油及少许白糖、味精、精盐，再撒上花椒末搅匀即成。
葱油汁：将适量的麻油放入锅内烧至冒烟，浇在切好的葱白上，用筷子轻轻搅拌，使油与葱白融合在一起，并炸出葱香味，再加入不量开水、精盐、味精调制即成。
酱味汁：将甜面酱、白糖、香油、精盐、味精等各适量放在一起调匀即成。
鱼香汁：先将料酒、醋湿淀粉、味精各10克加15克优质酱油和适量的汤汁成混汁，再放入辣椒末、葱丝、姜丝各10克调匀，入锅加热即成。
姜醋汁：把10克姜末放入碗内，加入适量的醋和香油，调匀即成为具有独特香味的姜醋汁。此汁最适合于蘸松花蛋、蒸螃蟹、清蒸鱼等。
蒜泥汁：将剥去皮的蒜头放在钵子里撒上少许盐，捣烂出蒜香味后，加适量的味精拌匀，就成为美味的蒜泥汁。
奶　汁：取1匙面粉用油略炒一下，倒进60克热牛奶调开，再在火上煮10分钟，边煮边搅动，并按口味加些精盐即成。
姜　汁：将老姜洗净，刮去外皮，切成细末，加入少量开水浸泡，再加入酱油、精盐、味精、醋、香油等调匀即成。

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