调味品的安全卫生

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调味品的安全卫生

摘要：调味品注意事项-警惕-小常识篇：文章对日常调味品的卫生安全从酱油类、食醋、食盐等调味品的原料卫生、生产中可能污染的控制、微生物污染与防止等方面进行阐述。
调味品的安全卫生
酱油类及其卫生
原料卫生及管理
酱油原料大豆，小麦，麸皮等均应符合我国规定的粮食卫生标准，若用浸出法榨油后的豆饼，应注意多环芳烃的污染，使用代用原料如棉籽饼时应注意除去棉酚等有毒物质；酿造用水应符合我国饮用水的卫生标准；用于生产水产调味品的原料如鱼，虾，蟹等应新鲜而不应腐败变质。
生产中可能的化学性污染及控制
用加胺法生产焦糖素，会产生4-甲基咪唑，可引起人和动物的惊厥，应严格禁止加胺法生产焦糖色素。
化学法生产酱油时，盐酸水解大豆蛋白产品中会残留3-氯丙醇，是一种致癌物，应严格控制蛋白水解夜的质量和3-氯丙醇的含量。
使用食品工业用盐酸，并限制酱油中砷，铅的含量。
使用防腐剂应符合食品添加剂使用标准。
可能的毒素污染与控制
人工发酵酱油生产中，使用纯种培养和专用不产毒的曲霉菌，所用菌种应定期筛选，纯化和鉴定，防止杂菌污染，菌种退化和变异产毒。利用花生饼酿造酱油时也应防止黄曲霉毒素污染。
微生物污染与防止
酱油中常带有大量细菌，甚至条件致病菌或致病菌。为防止酱油类腐败变质，生产应采用机械化，密闭化，规模化生产，容器，管道，用具，包装物保持清洁并及时消毒，成品应严格灭菌符合标准后灌装。为抑制微生物和寄生虫的生长，食盐浓度不得低于15%。
食醋卫生及管理
原料应无霉变，无杂质，无污染；生产用水应符合饮用水标准；添加剂的使用要严格执行食品添加剂使用卫生标准。
发酵菌种尤其是糖化曲霉菌种应定期筛选，纯化及鉴定，防止变异产毒。
生产过程可污染醋虱和醋鳗，耐酸霉菌，严格杀菌，添加适量防腐剂，高酸度保存，搞好容器及环境卫生可有效防止。
食醋有一定的腐蚀性，不应用金属或普通塑料容器酿制或存放，以防止金属离子或塑料单体溶出；包装容器应消毒。
食盐卫生
食盐易出现的主要卫生问题是井盐、矿盐中的杂质及精致盐、强化盐的添加剂。矿盐、井盐中钡盐是肌肉毒，矿盐中的硫酸钠影响食物消化吸收。另外，精盐中抗结剂亚铁氰化钾的使用量及碘强化盐中碘化钾的纯度。