调味品基础知识

admin

调味品基础知识
摘要：调味品知识入门-特点-分类篇:对调味品的基础知识即其分类和作用的说明介绍.以下内容由买购网整理.提供给您参考.
调味品基础知识
分类
一 咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。
二 甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。
三 酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。
四 辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
五 鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。
作用
调味品不仅在饮食中被用来调味，以提高食欲，而且其本身含有的各种营养物质，也是饮食中不可缺少的物质。
调味品与人体健康息息相关。如食盐是人体无机盐的主要来源；味精含有谷氨酸钠成分；醋可软化植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护维生素C 的作用；糖是人体热能的主要来源，还能起到保肝的作用；葱、姜、蒜都含有蛋白质、糖、维生素。
1 食盐
盐有“百味之王”的美称。盐在烹调中的作用主要有：
● 提鲜。由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就无味，人们常说的“咸中有味”就是这个道理。
● 保原味。为了保持原料的本味，有些食物在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、青笋和黄瓜等。腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变。
● 保鲜。把食物原料洗净，切成片或块等形状，在上面撒上一些盐，可起到短期的保鲜作用。
● 杀菌防腐。盐为电解质，有较强的渗透作用，即有较强的脱水作用。食物上的细菌由于食盐的脱水作用而被杀死，从而起到防腐、防变质的作用。
2 酱油
酱油是人们经常食用的调味品，也是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000 多年的历史了。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成的，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑。酱油味道鲜美，醇厚适口，香气稍有甜味。
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹调菜肴时能增加菜肴的口味和色泽，增加食物的香味，有利于促进食欲。
3 糊辣椒面
糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研为碎块，再捣碎制成的。糊辣椒面保持了新鲜辣椒的鲜红颜色和辣味，可长期保存。
糊辣椒面用于烹调各种佳肴和风味小吃、凉菜，也可以将糊辣椒面和其他调料与盐制成蘸汁，蘸食清汤蹄筋、清炖肘子、牛肉粉、牛羊杂粉等，既可去腥除膻，又可保持原汤原汁原味。
4 醋
醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。
5 糖
白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成的，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。但白糖没有赤砂糖那样的活血化淤的功能。吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜食甜食，会对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病患者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。
咸：咸是百味之首。其作用为去腥膻、提鲜、解腻，并能突出食物的鲜香味道。
甜：甜味调味品有各种糖类、蜂蜜、果酱等。甜的调味作用仅次于咸味，它能提鲜、解腻、抑制菜肴原料中的苦涩味。
酸：酸味调味品有醋、番茄酱等。醋有较强的除腥解腻能力，能促进食品中的钙质分解，在烹制各种鱼类时不可缺少。
辣：辣味调味品有辣椒、葱、姜、蒜等。辣能除腥解腻，帮助消化和通窍、增进食欲。
鲜：鲜味调味品有味精、虾米、鸡精等。鲜能使一些味淡或无味的原料滋味突出，它是山珍海味所不可缺少的。
香：香味调味品有各种酒、香菜、香精、酱、花生、桂花、玫瑰、茴香、八角、沙仁等。香能冲淡腥膻去除异味。
生姜：能暖胃，调节肠胃功能、止吐。外感风寒、淋雨时，冲一碗红糖姜汤，趁热服下，可驱散寒邪。
蒜葱：蒜葱能预防呼吸道传染病，如预防流感、百日咳，麻诊等。葱用清水洗净后，生吃能健胃，促进食欲。
盐：在食物中毒时，喝0．5％的淡盐开水，然后用手指抠喉咙引吐，可减轻中毒症状；每天早晨喝1杯淡盐开水可通便；以盐水浸洗水果、蔬菜可消毒，免患肠道疾病。
醋：醋能杀菌健胃。胆道或胆道蛔虫引起急性腹痛时，饮热醋1杯，能缓解疼痛；用醋熏蒸房间，可预防流感、流脑、麻疹等病毒性传染病。
胡椒：外感风寒后，一碗热汤面加上胡椒粉，趁热饮下，有发汗驱寒的作用。
花椒：具有止痛驱虫作用，有健胃、利尿作用，可消乳肿和去腹水。
豆豉：能清热解表，消炎解毒。用豆豉、大葱、生姜煎成葱豉汤服用，能治感冒、发热、头痛。 素等营养成分，还有抗菌消炎的作用。