调味品的使用常识（二）

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调味品的使用常识（二）
摘要：调味品知识入门-特点-分类篇：文章详细介绍了料酒、醋、桂皮、糖醋汁、辣酱油、大蒜、巧用花椒、配制三合油、炒糖色等家庭常见调味品使用常识。
调味品的使用常识（二）
十三、淘米水有什么用途？
1、淘米水中有不少淀粉、维生素、蛋白质等，可用来浇灌花木。做为花木的一种营养来源，既方便又实惠。
2、淘米水中沉淀的白色粘液多半是淀粉，因此，可将淘米水煮沸以后用来浆洗衣服。
3、新油漆的家具，有一股油漆的臭味。用淘米水擦4～５遍，臭味就可去掉。
4、铁制的炊具如菜刀等，切过蔬菜之后容易生锈，如果放在淘米水中，可避免生锈。
5、用淘米水洗手可以去污，经常用淘米水洗手还可使；皮肤滋润。
十四、料酒与醋怎样同时使用？
烹调中一般要将料酒和醋分开用，即用料酒时不加醋，用醋时不加料酒。但如遇到邪味重的原料时，就需要摧毁放料酒和醋两种调味品，此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤。这是因为料酒有很高的渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去，如后烹酒就起不到应有作用。
后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气。如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿减。
十五、味精为什么喜咸忌碱？
味精的本性喜咸和微酸，但却怕碱，原因是，味精遇到碱性环境，加热后会产生一种具有特殊气味的谷氨酸二钠，从而失去鲜味，失去调味作用，其固有的营养价值也会受到破坏。
此外，味精加入强酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鲜味也不明显，甚至会把鲜味变成酸味。
因此，味精最宜与食盐同拌，而不宜与碱性和强酸性调味品同用。
十六、怎样减少吃盐量？
人体对钠的日需量为3——5克，但许多人口味偏咸，每日吃盐高达16克以上。这时对人体特别是血管病患者、肥胖者、肾病患者是有害的。
那么怎样才能少吃盐呢？
1、饭菜应多样化，避免咸盐一贯制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多选择些含钠低的蔬菜。
2、炒菜时不要把盐放入菜中，可将盐放入水淀粉中勾芡，使盐附着在菜表面。
3、将盐放在餐桌上，进餐时再将盐加进去。
4、选择一些含钾量高的土豆、红薯、菜花、菠菜、萝卜、黄瓜以及裙带菜食用，增加体内含钾量，少吃腌制食品。
十七、怎样掌握调味步骤？
根据原料、菜肴和烹调方法的不同要求，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
加热前的调味，又称“基本调味”，可使调味品深入到肌里，使原料先有个基本味，同时除支去某些原料的腥膻味。方法是：在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品浸渍或调拌一下，然后再加热烹调。加热烹调过程中调味，又称“正式调味”它是调味的最佳时机，是调味的快定性阶段。其方法是：将原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
加热后的调味。是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是堤高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是：待菜肴烹好起锅后，再补以调味品，凡遇热挥发或破坏的调味品，如芥末、香油、胡椒粉以及味精等，均宜此时加入。
十八、烹调时为何后放酱油和味精？
烹调时，最后放酱油的原因是，酱油中含有多种氨基酸和糖类，这些物质均经不起高温久煮。在高温下氨基酸会失去鲜味，糖分也会焦化变酸，食后对人体有害。至于味精所含的谷氨酸钠，在高温下不仅失去鲜味和营养，还会产生有毒物质，所以，酱油、味精应放在各种调味品之后。
十九、调味品按什么顺序投放？
菜肴的质量好坏与调味品的添加顺序正确与否关系十分密切。如果顺序颠倒，不仅影响作用发挥，还影响菜的质量和味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、酱油、醋、味精等。烹调时，一般投放的顺序是先放糖，后放盐，然后依次的顺序是料酒、醋、最后是酱油、味精。
二十、烹调为何进行两次加盐？
俗话说，“高厨一把盐”。厨师在烹调中一般应采用两次加盐的方法最佳，其方法是：主料投入后，先放用盐总量的2/3加入，这样不仅调味好，且可防止热油回溅。
二十一、啤酒可代替料酒吗？
在烹调菜肴时，如手头一时没有料酒，可用啤酒代替，有时也可用白酒，但用白酒时应多煮一会儿，因白酒中乙醇含量较高，挥发较慢，多加一回热，可使乙醇挥发掉，但不能用葡萄酒和山渣酒等色酒，以免破坏菜肴风味。
二十二、炒菜时怎样加醋？
人们在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不正确的，正确的方法是：应顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
二十三、五香粉健脾温中消炎利尿
五香粉是由多种香料混合配制成的复合调味料，呈细末状，为家庭常用调味料之一。主要原辅料有八角、桂皮、花椒、小茴香、姜及芜荽子、甘草、橘皮等。它香味浓郁，有辛辣味、还有些许甜味。主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用作酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中。消炎利尿的功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
五香粉味浓，宜酌量使用，一般2——5克即可。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥，便秘。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。
优质五香粉色泽呈褐红或棕黄色，辛辣味浓，粉末细而均匀，无杂质，无霉变。五香粉宜用纸袋或玻璃容器存贮，密封保存，注意防潮、防虫。
二十四、肉豆蔻温中下气还解酒
肉豆蔻又称红豆蔻、玉果，是豆蔻果仁的干制品，种仁近球形，香气很浓，味辣而微甜。肉豆蔻在热带地区广为栽培，常用于肉类制品和卤汤。酱汤的调味。
肉豆蔻富含豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，因此富有香气，能祛除鱼肉的腥膻异味，并且对胃肠道有局部的刺激作用，增加胃肠蠕动，促进胃液分泌，增进食欲。豆蔻的提取物能破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害，从而增强机体对肿瘤的免疫功能。中医还认为，肉豆蔻有温中下气、消食固肠、解酒的作用。
每次2——5克即可。肉豆蔻是温燥的调料，不宜多吃，否则会导致口干、伤肺、损目，如果服用量超过7．5克，可能会引起眩晕，谵妄、昏睡等症状。有实热火邪者忌用。
优质肉豆蔻大都颜色深红，个大坚实，裂为两瓣，露出深红色的假种皮，内有坚硬种皮和果仁。肉豆蔻宜散装或密封袋装注意防雨、防潮。由于是气味强烈的辛香料，保存时应避免与其他香料混放，以免损及风味。
二十五、桂皮活血化淤散寒止痛
桂皮即桂树的树皮，俗称肉桂、五桂皮等，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药材。桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。它也是加工五香粉。五香瓜子、煮茶叶蛋必备的调味品。
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，从而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸类化合物，能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善，对前列腺增生有一定治疗作用。此外，桂皮还具有散寒止痛。化淤活血、健胃强体的功效。
每次5克左右即可。适合肾虚、遗尿患者食用。桂皮辛热燥烈。易损胎气，故孕妇忌食。阴虚火旺、血热出血者也不宜食用。夏季忌食桂皮。桂皮治风湿痛；以桂皮3克及生姜9克用水煎汤，每日服用。
桂皮多呈卷筒状，外表皮为灰褐色，内面为红褐色，以色泽鲜明、皮厚清洁、无蛀虫口、不发白点、气味芬芳、甘甜味正者为佳品。桂皮须在干燥的环境中保存，防止受潮而影响品质。
二十六、怎样调制糖醋汁？
糖醋汁用于油炸后的菜肴上，其味甜酸兼备，爽口解腻，制法是：将葱姜各10克切丝为末，大蒜两瓣切碎，放入碗内，将白糖、米醋各50克，酱油5克，精盐少许同放碗内，再把15克淀粉与适量清水混匀，倒入碗中搅拌即成。
二十七、怎样配制辣酱油？
辣酱油香辣可口，四季都可制作，方法是：取干辣椒50克，酱油1500克，生姜、精盐各15克，红糖20克，桂皮10克，小茴香5克，花椒少许。
将干辣椒改刀、生姜拍破，用纱布将干辣椒、生姜和其余香料包好放进锅里，加水550克，盖锅烧沸，改小火煎熬1小时，待卤汗只剩下1/3时，捞出香袋，放进红糖、盐、酱油，再煮沸一次，离火晾凉，装瓶即成。
此油可用于凉拌菜、羊肉串或佐食饺子、阳春面，辛香味美，令人食欲大开。
二十八、大蒜在烹调中的作用是什么？
1、提鲜增味。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
2、去腥。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥去其异味。
3、做凉拌菜时加入一些蒜块，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。
4、蘸吃。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子里蘸用。
二十九、怎样使香料充分发挥作用？
1、大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，质地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。为充分发挥其作用，可用如下方法：
2、包装使用。即用纱布缝个小袋，把所有桂皮、大料、花椒等香料按比例装入，使用时放入锅内，用毕捞出晾干，下次再用，一般可用3~5次。
3、做汁用。取肉桂、大料、小茴香、小桔子各5克，苹果一个，木丁香2克、花椒5克，加入水1000克熬汁，过滤后装瓶使用，也可将上料混合破碎研粉使用。
4、整用、碎用。如烹调时只用一种香料，可视烹调火力及时间整用或碎用，如烹调时间短，火力小可碎用，如烹调时间长，火力大可整用。
三十、如何巧用花椒？
花椒是调味品的主料，使用方法是：
1、炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黄拣出，即为花椒油，可用于凉拌，做明油之用。
2、做麻椒汁。将花椒洗净，连同适量葱白，葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜、香、麻、咸，十分可口。
3、花椒水。将花椒用纱布包好，加水沸煮，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。
4、炝锅。炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时，下锅翻炒，其味甚佳。　
三十一、怎样配制三合油
三合油是由香油、酱油、醋调配而成。制法是：取50克酱油、10克香油、10克米醋，依次倒入碗中，加少许味精，调匀即可。如能加入些蒜泥，既能增味又可杀菌灭毒。
三合油可用于拌白鸡、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜，吃起来咸、香、酸、鲜，口味清淡，香鲜解腻。
三十二、怎样炒糖色？
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。