新鲜造就咖啡香-浅谈香味与新鲜度

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新鲜造就咖啡香-浅谈香味与新鲜度
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摘要：咖啡原理-工艺-技术篇:对咖啡的鲜美香味，制作时的一些材料的选择和制作过程的详细介绍。以下内容由买购网整理，提供给您参考。
新鲜造就咖啡香-浅谈香味与新鲜度
咖啡在烘焙好后是不断的在改变的。烘焙之后，有二个动作会立即进行：令人满意的味道会消失，以及令人不满意的味道会增加。咖啡的味道主要是受到和种香味相互改变而导致不同的风味。专业的咖啡源于产地的各种不同种类目录的口味：特别是烘焙方法，产地品种，处理咖啡豆的方式，等等。在1989年的研究中，记载着有超过百分之二十的芳香植物的味道，都可以透过烘焙过的咖啡中产生出来，大约有1600种的混合味道。香味之间相互影响，更使得综合口味成级数成长。这样相互消长的咖啡香味，使得咖啡具有多重的口味。
通常最鲜美的香味，也是最容易挥发掉的味道。乙醛可以使味道多些刺激和辛辣（好比甲醛）或是甜味，像水果或花香。有时候乙醛会夹杂着酸味，那是因为高温所导致的，为了要形成酯；这酯可以确认某些特定的香味品质，好比凤梨，洋梨，或是水蜜桃。它们非常容易氧化（变成酸味和水）或是沉淀，特别是在加温的时候，或是潮湿的情况之下。某些含有麦芽／糖果／焦糖味道的乙醛，在经过研磨后，又暴露在空气中十五分钟左右，乙醛的成份就会减少百分之五十。最上等的阿拉伯咖啡豆，典型中都会高度集中这些乙醛的成分。阿拉伯咖啡豆内也含有”奶油”香味，这种香味也是极其容易消失殆尽的。
很幸运地，现在有一些结构性的东西，可以帮助储存这些香味的成分。其中之一就是咖啡豆本身。除此之外，碳水化合物和蛋白质也可以将一些香味成分压缩起来，除非经过研磨或是持续的加温之外或是放入液体之中，这些香气不会消失。有些咖啡的香味含有脂质的成分（油质和蜡质），这使得其虽处于加热过程或是其它抗氧化的成分之中，仍然不容易消失其原有风味。在最理想的状况之下，就是让咖啡的香味只在加热处理的过程中，及与热水相遇之时，亦即冲泡之时，才完全的释放出来，这样的咖啡才会令人真的享受其香醇之风味。