串串香配方

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串串香配方

摘要：餐饮原理-工艺-技术篇:串串香的原料.制作方法等介绍.以下内容由买购网整理.提供给您参考.
串串香配方
原料：菜油55克，猪油1000克，郫县豆辨1250克，白酒50克，豆豉20克，滋粑辣椒2000克，花椒200克，，生姜100克，大蒜150克，大葱150克，冰糖100克，醪糟100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，小茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克。
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破切成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至香料和花椒充分浸泡透滤去水份沥干。
准备两口炒锅，一个里面放豆辨、大葱、生姜、醪糟、白酒各25克，大蒜、豆豉、冰糖适量并和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油，烧到7—8成油温漫漫的淋到和匀的混合料上面，一边和一边不停地搅动。直至油淋完。然后把锅端到灶上，用小火漫漫炒至，炒时要不停地搅动锅底，以免粘锅，当六分干时下香料。继续炒至20分钟时下泡涨的花椒，再炒5—10分钟，锅内原料香气四溢时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤，猪筒子骨5斤，胡椒10克、料酒200克，大葱100克，生姜100克。把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放清水中洗净。另置一大锅，放入各原料，加水10公斤，用小火熬制（大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右捞出骨头之后即成清汤。
熬制老汤：按照4分底料和6分清汤的比例混合，加入胡椒50克生姜200克，一起熬制2个小时左右，捞出渣子后即成老汤。分锅：生姜50克，大蒜50克盐15克，味精50克，鸡精50克，干辣椒25克，花椒15克，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅八分满，放入以上各料即成。
辣乎乎，血沸中肠；麻丝丝，筋骨舒张；飘飘然，如履仙乡；乐呵呵，似纳风凉。